مقاله ای که در ادامه تقدیم می گردد، یک مقاله تحقیقی منتشر شده توسط سازمان بهداشت جهانی در اکتبر 2015 است که، به شکل پرسش و پاسخ درباره سرطان ناشی از مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده ارایه گردیده است . توجه داشته باشید که در مقاله مذکور مقصود از گوشت فرآوری شده تنها روند تهیه فرآورده های گوشتی صنعتی نمی باشد و کلا هر روشی، خواه صنعتی و یا سنتی که برروی گوشت انجام می گیرد، مانند پختن، کباب کردن و… راشامل می گردد .
توصیه می گردد مقاله را تا انتها بخوانید چرا که رها کردن مقاله در میانه راه ممکن است باعث تصور اشتباه و نتیجه گیری ناقص درباره روند مطالعه تحقیق مذکور گردد چرا که هر گونه تفسیر و انتاج بر عهده خواننده گذاشته شده و مقاله هیچ توصیه خاصی برای جهت دهی به تصمیم خواننده را ارایه نمی نماید .
-
گوشت قرمز چیست؟
گوشت قرمز اشاره به تمام گوشت و عضلات پستانداران، شامل : گوشت، گاو، گوساله،خوک، گوسفند، بره، اسب و بز است.
-
گوشت فرآوری شده چیست؟
گوشت فرآوری شده به تغییراتی در گوشت اشاره دارد که از طریق نمک سود کردن، پختن، پروسه های تخمیری، دودی کردن و یا سایر فرآیند ها به نیت بهبود طعم و مزه و یا افزایش ماندگاری گوشت انجام می گیرد. بیشترین گوشت های مورد استفاده برای تهیه محصولات فرآوری شده در دنیا شامل گوشت خوک یا گوشت گاو هستند، اما ممکن است در مسیر فرآوری و به جهت تنوع طعم و …از انواع گوشت قرمز، گوشت مرغ، عسل و حتا موادی که در حین تهیه گوشت به دست می آیند مانند خون استفاده گردد.
نمونه هایی از محصولات گوشت فرآوری شده عبارتند از هات داگ (فرانکفورتر)، ژامبون، سوسیس، گوشت گاو و مرغ نمک سود و همچنین خورشت های گوشتی و کنسروگوشت و سس.
-
چرا IARC* تصمیم به ارزیابی گوشت قرمز و گوشت فرآوری کرد؟
یک کمیته مشورتی بین المللی که در سال 2014 با بررسیهایی بر روی تاثیر و پیگیری مصرف گوشت قرمز و گوشت های فرآوری شده، آنها را جهت ارزیابی بر اساس استاندارد IARC Monographs در بالاتریت سطح از اولویت و مهم دانست.
این نظریه از این رو ارایه گردید که بر اساس مطالعات اپیدمیولوژیک انجام شده، ممکن است، در حد کم، افزایش هایی در امکان خطر ابتلا به چندین نوع سرطان با مصرف زیاد گوشت قرمز یا گوشت های فرآوری شده پدیدار گردد.
گرچه این خطرات کوچک و ناچیز هستند، اما برای سلامت عمومی مهمند. بسیاری از مردم، در سراسر جهان گوشت قرمز را بعنوان غذا مصرف می کنند و از سویی سرانه مصرف گوشت قرمز در کشورهای کم درآمد و فقیر و متوسط نیز رو به افزایش است.
هرچند برخی سازمان های بهداشتی دردنیا هنوزکاهش مصرف گوشت قرمز را توصیه می کنن ولی این سفارش برای مصرف گوشت محدود به اعتقاد بر ارتباط مصرف زیاد گوشت و گوشت قرمز با سایر بیماری ها مرتبط است.
با توجه به این نکات، یافتن و ارائه شواهد معتبرعلمی در مورد احتمال افزایش خطرات ابتلا به سرطان با خوردن گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده برای IARC مهم است.
-
آیا روش های پخت و پز گوشت در افزایش شانس ابتلا موثرند؟
روشهای پخت و پز در دمای بالا ترکیباتی را ایجاد می کنند که ممکن است به خطر سرطان زایی کمک کنند، اما نقش آنها هنوز کاملا اثبات و مشخص نشده است.
-
بهترین روش های پخت و پز گوشت (مانند، سوخاری کردن، جوشاندن، سرخ کردن یا کباب کردن) چیست؟
پخت و پز در دمای بالا و یا همراه با غذا و در تماس مستقیم با شعله یا سطح گرم، مانند کباب کردن یا سرخ کردن، تولید انواع خاصی از مواد شیمیایی سرطانزا (مانند هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای و آمین های آروماتیک هتروسیکل) می نماید. ولی با وجود این داده ها، هنوز اطلاعات و دست یافته های کافی برای گروه کاری IARC برای حصول نتیجه ای شایسته در مورد اینکه آیا گوشت پخته شده بر خطر ابتلا به سرطان می افزاید وجود ندارد .
-
آیا مصرف گوشت بصورت خام مطمئن تر است؟
برای ارزیابی این سوال چنانچه ذکر شد در رابطه با خطر ابتلا به سرطان مرتبط با گوشت فرآوری شده، هیچ داده متقن و قابل اتکایی وجود ندارد پس با این اوصاف، باید به فرضیه دیگری درباره خطر ابتلا به بیماری از طریق مصرف گوشت خام توجه شود.
-
گوشت قرمز به عنوان گروه 2** A، جدول امکان سرطان زایی به انسان استاندارد IARC طبقه بندی شده است. این دقیقا به چه معنی است؟
در مورد گوشت قرمز، طبقه بندی بر اساس شواهد محدود از مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد که ارتباط مثبت بین خوردن گوشت قرمز و ایجاد سرطان کولورکتال وجود دارد.
البته مقصود ازشواهد محدود چنین است که ارتباط مثبتی میان قرار گرفتن در معرض عامل خطر و ایجاد سرطان مشاهده شده است، اما دلایل متقن و محکمی در رد دیگر نظریه ها و مشاهدات (نظریات مبتنی برمخالفت علمی، متعصبانه و یا معتقد به تاثیر شانس و احتمال) موجود نیست.
-
گوشت فرآوری شده به عنوان گروه 1، سرطان زای انسان طبقه بندی می شود. این به چه معنی است؟
در مورد گوشت فرآوری شده، این طبقه بندی بر اساس شواهد کافی از مطالعات اپیدمیولوژیک است که خوردن گوشت فرآوری شده موجب سرطان کولورکتال می شود.
این دسته بندی برای عواملی استفاده می شود که شواهد کافی در مورد سرطان زایی آنها در انسان وجود داشته باشد. به عبارت دیگر شواهد قانع کننده ای وجود داشته باشد که نشان دهد فرآورده یا موضوع مورد مطالعه، عامل سرطان است. این ارزیابی معمولا بر اساس مطالعات اپیدمیولوژیک،که نشان دهنده پیشرفت سرطان در افراد در معرض استفاده از موضوع مورد مطالعه است، به دست می آید .
-
گوشت فرآوری شده به عنوان سرطان زایی به انسان در گروه 1 طبقه بندی شده است و از سویی سیگار کشیدن و استنشاق آزبست نیز هر دو در گروه 1 طبقه بندی می شوند. آیا این بدان معنی است که مصرف گوشت فرآوری شده به اندازه مصرف دخانیات و آزبست دخیل در ابتلای به سرطان است؟
پاسخ کاملا منفی است، گوشت فرآوری شده به عنوان عامل دخیل در سرطان مانند دخانیات و آزبست در گروه یک طبقه بندی شده است، اما این بدان معنا نیست که همه آنها به یک اندازه خطرناک هستند. در اصل طبقه بندی های IARC بر اساس شواهد علمی موجود به تبیین عوامل موثر درایجاد سرطان می پردازد، بعبارتی این پروتکل در طبقه بندی خود به ارزیابی سطح خطر ناشی ازعوامل نپرداخته است و از این رو قرار گرفتن عوامل در یک طبقه سطح خطر یکسان را برای عوامل مذکور متصور نمی گردد.
10- کدام نوع سرطانها با خوردن گوشت قرمز ارتباط دارند یا مرتبط هستند؟
شواهد محکم اما هم محدود در خصوص ارتباط خوردن گوشت قرمز باسرطان کولورکتال موجود است و از سویی شواهدی نیز مبنی بر ارتباط مصرف گوشت قرمز با سرطان پانکراس و سرطان پروستات به دست آمده است.
-
کدام نوع سرطانها با خوردن گوشت فرآوری مرتبط یا مرتبط هستند؟
گروه کاری IARC نتیجه گرفته اند که خوردن گوشت فرآوری شده موجب سرطان کولورکتال می گردد. البته شواهدی مبنی بر ارتباط مصرف این نوع مواد غذایی با سرطان معده وجود دارد، اما نتیجه ارتباط سرطان معده و مصرف گوشت فرآوری ناشی از این شواهد قطعی نیستند.
-
چه تعداد موارد سرطان هر سال را می توان به مصرف گوشت فرآوری شده و گوشت قرمز نسبت داد ؟
بر اساس آخرین برآوردهای پروژه فقر جهانی، یک سازمان تحقیقاتی مستقل دانشگاهی، حدود 34000 مرگ و میر ناشی از سرطان در سراسر جهان به علت رژیم غذایی بالای گوشت فرآوری شده است.
هنوز صریحا، گوشت قرمز به عنوان یک علت سرطان ثابت نشده است. با این حال، اگر ارتباط بروز سرطان با گوشت قرمز را ثابت شده در نظر بگیریم، پروژه فقر جهانی تخمین زده است که رژیم های غذایی با گوشت قرمز زیاد می تواند 50،000 مرگ و میر ناشی از سرطان در سراسر جهان را به همراه داشته باشد. این تعداد را اگر با مرگ و میر مرتبط با سرطانهای ناشی از مصرف دخانیات با حدود 1 میلیون مرگ و میر، 600 هزار مرگ و میر ناشی از مصرف الکل و بیش از 200000 مرگ و میر در سال به علت آلودگی هوا مقایسه نمایید به آمار بالایی در خصوص مرگ و میر ناشی از سرطانهای مرتبط با مصرف گوشت قرمز دست نمی یابیم .
-
آیا می توان خطر خوردن گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده را کاهش داد؟
مطالعاتی درباره ارتباط مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش کمّی خطر ابتلا به سرطان در حال بررسی است. در این مطالعات، به طور کلی میزان ابتلا با میزان مصرف گوشت افزایش می یابد. تجزیه و تحلیل داده های برآورد شده از 10 مطالعه مورد بررسی نشان می دهد که مصرف میانگین 50 گرم گوشت فرآوری شده در روز، خطر ابتلا به سرطان کولورکتال را در حدود 18 درصد افزایش می دهد.
اثبات خطر ابتلا به سرطان مربوط به مصرف گوشت قرمز بسیار دشوار است زیرا شواهد قوی و متقنی مبنی بر اینکه مصرف گوشت قرمز با بروز سرطان مرتبط است وجود ندارد. با این حال، اگر ارتباط گوشت قرمز و سرطان کولورکتال را ثابت شده در نظر بگیریم، داده های مشابه این مطالعات نشان می دهد که خطر ابتلا به سرطان کولورکتال با 100 گرم مصرف روزانه گوشت قرمز، 17٪ افزایش می یابد.
-
آیا خطر ابتلا در کودکان، افراد مسن، زنان یا مردان بیشتر است؟ آیا برخی افراد بیشتر در معرض خطر هستند؟
داده های موجود در خصوص تفاوت فردی و افزایش ابتلا متناسب با گروههای مختلف پاسخی نداشته و تفاوتی را نشان نمی دهند .
-
در مورد افراد مبتلا به سرطان کولون چیست؟ آیا آنها باید گوشت قرمز بخورند؟
داده های موجود نتیجه گیری خاصی در خصوص خطرات برای افرادی که قبلا سرطان داشته اند، نشان نمی دهد.
-
آیا با این تفاسیر بایستی مصرف گوشت را قطع کرد؟
توجه داشته باشید که خوردن گوشت دارای مزایای سلامتی بسیاری است. توصیه های سازمانهای بهداشتی کشورها مردم را به محدود کردن مصرف گوشت فرآوری شده و گوشت قرمز توصیه می کنند، که این توصیه ها جهت کاهش بیماری های قلبی، دیابت و دیگر بیماری های مرتبط با گوشت می باشد .
-
چه مقدار مصرف گوشت برای سلامتی مطمئن است؟
بالطبع رشد خطرات مرتبط با مصرف گوشت قرمزبا میزان مصرف گوشت مرتبط است، اما داده های موجود برای ارزیابی، نتیجه ای قاطع که بتواند یک میزان را بعنوان سطح ایمنی مصرف معرفی کند، به دست نیامده است.
-
چه چیزی باعث می شود گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند؟
گوشت از ملکولها و اجزا گوناگونی از قبیل آهن به شکل (heme ، Heam) تشکیل شده است. گوشت نیز می تواند مولد مواد شیمیایی باشد که در طی فرآیندهای گوناگون همچون تهیه محصولات فرآوری شده و یا پخت و پز شکل می گیرد. به عنوان مثال، از مواد شیمیایی با تاثیرسرطان زایی که در طی پردازش گوشت تشکیل می شوند میتوان به ترکیبات N-nitroso*** و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای اشاره کرد. در پروسه پخت گوشت قرمز یا فرآیند های تولید گوشت فرآوری شده، آمین های معطر هتروسیکلیک و سایر مواد شیمیایی مانند هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای تولید می گردند که در سایر مواد غذایی و در هوا آلوده یافت می شود. بعضی از این مواد شیمیایی شناخته شده یا مشکوک به سرطان زا هستند، اما علیرغم این اطلاعات هنوز کاملا درک نشده است که چگونه خطر سرطان توسط گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده افزایش می یابد. هرچند بعضی از این مواد شیمیایی بعنوان عوامل سرطانزا و یا مظنون به سرطانزایی شناخته شده اند، اما هنوز در این خصوص که چگونه خطر سرطان توسط گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده افزایش می یابد قطعیتی وجود ندارد.
-
آیا می توانید خطرات ناشی ازخوردن گوشت را با خوردن گوشت فرآوری شده مقایسه کنید؟
اگر خطرات ناشی از مصرف یک قسمت معمولی گوشت را در نظر بگیریم ، در مقایسه خطراتی که از مصرف گوشت فرآوری شده ما را تهدید می کند کمتر از گوشت قرمز خام است. با این حال، هنوزمصرف گوشت قرمز به عنوان یک عامل سرطان ثابت نشده است.
-
توصیه های سازمان بهداشت جهانی (WHO) برای جلوگیری از خطر سرطان در ارتباط با خوردن گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده چیست؟
همانگونه که ذکر شد IARC، یک سازمان تحقیقاتی است که، شواهد موجود در مورد علل سرطان را ارزیابی می کند، و مرجعی برای ارایه توصیه های بهداشتی نمی باشد. سازمانهای بهداشت کشورها و وایسته به دولت ها و WHO مسئول تهیه دستورالعمل های تغذیه ای هستند. ارزیابی هایIARC که در این مقاله ذکر گردید، توصیه سازمان بهداشت جهانی در سال 2002 را تقویت می کند که در آن ذکر گردیده است، افرادی که گوشت قرمزمی خورند باید مصرف گوشت فرآوری را کاهش دهند تا خطر ابتلا به سرطان کولورکتال کاهش یابد. البته برخی از دستورالعمل های رژیم غذایی نیز، محدود کردن مصرف گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده را توصیه می کنند، اما این توصیه به کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآوری با رویکرد کاهش مصرف چربی و نمک همراه غدا اذرایه می گردد و منط.ر از آن کاهش عامل خطر بیماری های قلبی – عروقی و چاقی است. البته افرادی که نگران بروز سرطان هستند می توانند مصرف گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده را تا زمان تکمیل دستاوردهای محققین و ارایه دستورالعمل های به روز شده و ثابت شده در خصوص ارتباط مصرف گوشت و سرطان کاهش دهند.
-
آیا ما باید فقط مرغ و ماهی بخوریم؟
در این بررسی خطر ابتلا به مصرف مرغ و ماهی ارزیابی نشده است.
-
آیا ما باید گیاهخواران باشیم؟
رژیم های غذایی گیاهخواری و رژیم های غذایی شامل گوشت دارای مزایا و معایب مختلف سلامتی هستند. با این حال،ارزیابی مورد بحث مستقیما خطرات بهداشتی را در گیاهخواران و افرادی که گوشت مصرف می کنند را مورد بررسی ومقایسه قرار نداده است. قابل توجه آنکه این نوع مقایسه دشوار و تقریبا ناشدنی است، زیرا این دو گروه تنها در مصرف گوشت و یا عدم مصرف گوشت تقاوت ندارند و در بسیاری از موارد موثر بر تحقیق متقاوت عمل می کنند.
-
آیا نوع گوشت قرمز و دام خاص وجود دارد که از هرنظر مطمئن تر باشد ؟
چندین مطالعه درباره خطر ابتلا به سرطان در افراد با مصرف انواع مختلف گوشت قرمز مانند گوشت گاو، گوشت خوک و همچنین انواع مختلف گوشت فرآوری شده از قبیل ژامبون و هات داگ بررسی شده است. و در طی بررسیها اطلاعات کافی برای گفتن این نکته حاصل نشده است که آیا خطرات سرطان با خوردن هر نوع خاص از گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده متفاوت است یا خیر؟
-
آیا روش نگهداری بر افزایش خطر موثر است ؟ (مثلا نشستن، انجماد عمیق یا تابش)
روش های مختلف نگهداری می تواند منجر به تشکیل عوامل و ترکیبات سرطان زا گردد (به عنوان مثال ترکیبات N-nitroso)، اما این که چه روش نگهداری و یا عملکرد می تواند خطرسرطان را ایجاد نماید و یا برآن موثر باشد واین که هر عملکرد چه میزان تاثیری بر این خطرات دارد شناخته شده نیست.
-
روش ارزیابی در این مطالعات چگونه است؟
گروه کاری IARC بیش از 800 مطالعه مختلف راجع به سرطان در انسان را مورد بررسی قرار داد (بیش از 700 مطالعه اپیدمیولوژیک مربوط به گوشت قرمز و بیش از 400 مطالعه اپیدمیولوژیک مربوط به گوشت فرآوری شده)
-
گروه تحقیقاتی شامل چه افرادی است؟
گروه کاری IARC شامل 22 کارشناس از 10 کشور بوده است.
-
توصیه های گروه برای اقدامات بهداشتی دولت ها چیست؟
همانگونه که ذکر گردید IARC یک سازمان تحقیقاتی است که شواهدی از علل سرطان را ارزیابی می کند، اما توصیه های بهداشتی را در این زمینه انجام نمی دهد. با این حال، مونوگرافهای IARC اغلب به عنوان پایه ای برای تدوین سیاست ها، دستورالعمل ها و توصیه های ملی و بین المللی برای کاهش خطر ابتلا به سرطان استفاده می شود. دولت ها می توانند این اطلاعات جدید را درمورد خطرات سرطانی ناشی از نصرف گوشت فرآوری شده را با توجه به خطرات و مزایای سلامتی دیگر مصرف گوشت در به روز رسانی توصیه های تغذیه ای خود ، استفاده نمایند.
ارایه : دکتر کامران شماعی –
Source : http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
* – IARC Monographs سامانه شناسایی عوامل محیطی است که می تواند خطر ابتلا به سرطان در انسان را افزایش دهد. این عوامل شامل مواد شیمیایی، ترکیبات پیچیده، تداخلات شغلی، عوامل فیزیکی، عوامل بیولوژیکی و عوامل سبک زندگی است. سازمان های بهداشت کشورها می توانند از این اطلاعات به عنوان حمایت علمی برای اقدامات خود برای جلوگیری جوامع از قرار گرفتن در معرض مواد و عوامل سرطان زا استفاده کنند.
** –
Group 1 |
Carcinogenic to humans سرطانزا |
Group 2A |
Probably carcinogenic to humansمی باشد احتمالا سرطانزا برای انسان |
Group 2B |
Possibly carcinogenic to humansبرای انسان دارد امکان سرطانزایی |
Group 3 |
Not classifiable as to its carcinogenicity to humans جز عوامل خطر ایجاد سرطان برای انسان طبقه بندی نشده |
Group 4 |
Probably not carcinogenic to humans احتمالا سرطان زایی برای انسان نیست |
***
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0891584902011838